标题：pH对微生物耐热特征-除糖以外，蛋白质原料
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作者:yiyi发布
时间:2017-1-9 0:06:23
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正文:
pH对微生物耐热特征-除糖以外，蛋白质原料
pH对微生物耐热性的影响主要集中在微生物的饱子，当然
pH对营养细胞的耐热性也有影响。一般在酸或碱的条件下，它们
耐热性会很快地下降。在降低营养细胞的耐热性方面，弱酸一般地
比强酸更有效。
、糖、蛋白质等的影响
糖、生油和某些无毒的物质，具有保护微生物受热侵害的作
用。这些物质在足够的浓度下，对微生物耐热性的保护作用
罐藏甘薯的腐败是与糖对细菌抱子耐热性的保护作用有密切
关系。研究发现，由于向罐中添加干砂糖取代通常的糖液，从而
引起甘薯腐败。这是由于砂搪不能溶解，均匀地分布在罐中而形
成浓糖浆层，因此保护腐败菌抵抗正常热处理作用。
除糖以外，蛋白质原料(如明胶和血浆)对微生物的耐热性
提供T保护作用.Murray与Headlee (1931)观察到pH<7. 0增
加有机物(陈)的含量，会使破伤风梭状芽泡杆菌的抱子热致死
时间增加。由于蛋白质具有保护微生物的性质，故高蛋白质食品
的热杀菌处理要比低蛋白食品较为剧烈才能达到相同的杀菌效
果。
Reynolde和Lichtenstein对厌氧微生物抱子耐热性进行研
究，发现在中性磷酸盐缓冲剂中加入100mg/kg抗坏血酸，可使一
种梭状芽抱杆菌热致死时间从24分钟增加到36分钟，但是维生
素K或其类似物在相似条件下会降低耐热性。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科