标题：低温下多聚糖合成的增加会使肉类产品外观变化
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2018-9-23 1:23:15
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正文:
低温下多聚糖合成的增加会使肉类产品外观变化
在实际生产中，低温下多聚糖合成的增加会使腐败的肉类产品的外观出现
一定的变化。黏液的产生是由细菌引起法兰克福香肠、新鲜禽肉和牛肉馅
腐败的特征之一。表面菌落的联合作用使得这些肉类产生黏性，而且毫无
疑问会增加产品表面的水合作用，从而导致低温下肉的腐败。显然这些聚
合物对肉类表面生物膜的形成起了一定的作用
生成色素。这种现象仅限于能够合成吩嗪和类胡罗卜素的菌株。典型
的例子就是黏质沙雷氏菌(Serratia marcescens)。这种细菌产生一种对热
异常敏感的酶，这种酶催化一分子单吡咯和二聚吡咯前体的耦合反应从而
产生灵菌红素(一种红色色素)[7 2I。有报道称这种菌在最适温度以下也能
产生红色色素。有趣的是，大量海洋耐冷菌(或者嗜冷菌)也能产生色素，
一些细菌和酵母也可以产生。但与此同时，研究得更为普遍的嗜热菌却没
有一种能产色素。
某些菌种利用特定底物。据报道蔗糖在低于30℃发酵时能同时产酸和
产气，而在高于30℃时则只产酸∽…。在另外的研究中还发现其他一些耐
冷菌在20℃或低于20℃时利用葡萄糖和其他糖发酵能同时产酸和产气，而
在高温下则只产酸[6…，这是由于这些耐冷菌中含有对温度敏感的甲酸氢
化酶系统。这些研究人员研究了另外一种类似的情况，并将原因归结为细
胞内的对温度敏感的氢化酶合成体系。实验发现牛肉腐败菌在5℃下比在30
℃更好地液化凝胶和利用水溶性牛肉蛋白蜘，但是这种差异是否是因为这
些腐败菌中含有对温度敏感的酶目前还不得而知。低温对微生物生理机制
的影响
低温会影响食源性微生物的生长和活性，其中最为重要的影响有以下6
种：
(1)嗜冷微生物代谢速度较低。低温条件代谢速度较低的原因还不是很
清楚。当温度降低时，嗜冷微生物的生长降低的速度比嗜温性微生物低。
研究发现，利用醋酸盐和葡萄糖作为底物时，嗜冷菌的温度系数(Q。。)要
比嗜温菌低。将嗜冷菌和嗜温菌的细胞破碎，并以葡萄糖为低物时，嗜冷
菌和嗜温菌的代谢终产物相同，两者之间的差异基本上消失
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科